El txakoli es generalmente un blanco vasco de perfil fresco, atlántico y amable que al primer trago parece sencillo en la primera copa, pero detrás guarda una tradición que implica costa, lluvia, pesca, viñedos familiares e identidad regional.

“En el País Vasco, el txakoli se divide en tres zonas: Getaria está junto a la costa, Bizkaia es más tierra adentro y Álava es completamente continental”, explica Itziar Eizaguirre, quinta generación y enóloga de la bodega Talai Berri, además de ser presidenta de la denominación de origen Getariako Txakolina.

Getaria, quizá la región más reconocida para el txakoli mantiene una relación directa con el mar Cantábrico. Sus vinos suelen entenderse mejor con los productos del mar de sus costas.

De acuerdo con Eizaguirre, en Getaria hay 31 bodegas, de las cuales 28 exportan. Entre todas producen alrededor de tres millones de botellas, pero buena parte se queda cerca de casa.

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“Un 60% de la producción se consume en la Denominación de Origen, concebida desde 1989. Lo consumen los vascos costeros, así como turistas, por la cantidad de opciones restauranteras, como San Sebastián”, comenta Itziar.

Hacia el interior el consumo baja: no por falta de calidad, sino porque el txakoli está muy ligado a una cocina de mar. El resto de la producción viaja. Cerca de 10% llega a Barcelona y Madrid, mientras que otra parte se destina a la exportación. Estados Unidos ha sido el mercado más importante, pero eso cambia ahora por Noruega, Suecia, Japón y Europa, en general. México representa apenas 1% del volumen exportable.

“Creemos que los txakolis maridan bien con la gastronomía mexicana por los cítricos, cebiches, aguachiles y preparaciones frescas”, señala Itziar.

Onditz Eizaguirre, también quinta generación de la Talai Berri, recuerda que antes la producción era para consumo propio.

“Somos la quinta generación. Antes producíamos para consumo propio.

“Mi padre creó la bodega en 1992 y era la única que se dedicaba al vino. Él fue el primer enólogo”, recuerda Onditz.

En dos décadas, el txakoli también dejó atrás cierta imagen de vino local y rústico para convertirse en una categoría de mayor relevancia.

“Desde hace 20 años el txakoli ha cambiado. Antes sólo se cuidaban las viñas y los habitantes de la zona se dedicaban a la pesca y al ganado”, explica.

Hoy el trabajo en viñedo es mucho más técnico. La cercanía con el Cantábrico aporta frescura, pero también retos: humedad, lluvias y riesgo de hongos. Por eso la bodega ha apostado por prácticas de menor intervención.

“Intentamos hacer ecológico. Nos llega mucha agua, que provoca mucha humedad y hongos. Para evitarlos hacemos más trabajo en el viñedo y así no añadimos un producto fitosanitario”, señala Onditz.

La familia cuenta con certificación de producción integrada tanto en campo como en bodega.

“La filosofía es producir uva buena para tener buen vino”, afirma Onditz. Incluso, cuando una añada no cumple con lo esperado, prefieren no comprar uva externa. Una decisión dura, pero congruente.

Junto a la bodega tienen dos hectáreas orientadas al sur, separadas del mar Cantábrico apenas por una colina. Las ovejas ayudan al deshoje y refuerzan una forma de viticultura que no degrada el medio ambiente.

En cuestión de variedades, la Hondarrabi Zuri representa alrededor de 90 por ciento de la Denominación de Origen. En el blanco, la bodega trabaja con 90 por ciento de esta uva blanca y 10 por ciento de Hondarrabi Beltza, tinta. Para el rosado, la proporción cambia: 50 por ciento de cada variedad, aunque se vinifica en blanco.

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Otro detalle relevante está bajo tierra. Los suelos arenosos, ácidos y minerales permiten trabajar una parte de los viñedos en pie franco, es decir, con plantas sin injertar. En el caso de los viñedos tintos plantados en 1994, Onditz señala que son 100% francos, favorecidos por una tierra poco amable para la filoxera. En el resto de la propiedad, la bodega mantiene un equilibrio aproximado entre viñedos francos e injertados.

Realizado por la sommelier Arisbeth Araujo con el chef Israel Aretxiga.

Txakoli blanco: Callo de hacha estilo Sinaloa y Aguachile de camarón con recado negro.

Txakoli rosado: Tostada de atún yuzu y Pesca zarandeada.